Banatul este una dintre cele mai bogate zone ale tarii in privinta retetelor de prajituri ce s-au pastrat din mosi stramosi. In aceasta perioada a anului gandul iti zboara mai mult ca oricand la bunici si la mesele imbelsugate pregatite de ei. Placinta cu ludaie facuta in casa sau saviecuta cu mac ori cu nuca nu lipseau niciodata din casa, la Craciun, pe langa minunatii cozonaci.
Iata, mai jos, cateva retete traditionale de prajituri din Banat, din vremea copilariei:
Placinta cu dovleac
INGREDIENTE:
450 de grame de faina alba de grau
1 ou
1 lingurita de otet
1 lingurita de sare
150 de grame de unt
60 de ml. de ulei de floarea soarelui
1 dovleac placintar de 1,2 – 1,5 kg.
120 de grame de zahar (umplutura se indulceste dupa gust, dar se poate pune la fel de bine zahar alb)
2 lingurite de scortisoara pudra
1/4 lingurita nucsoara (optional)
zeama de la 1/2 de lamaie
1/4 de lingurita de curcuma (optional)
1 lingura de extract de vanilie
1 lingura de pesmet
zahar pudra pentru presarat la final
1. Faina se cerne intr-un castron si se face o adancitura la mijloc. Oul intreg se bate cu 1/2 de lingurita de sare, se adauga otetul, 2 linguri de ulei si 200 de ml. de apa rece. Se toarna ingredientele lichide in adancitura formata in faina si se incorporeaza cu o lingura, apoi se ia la framantat. In functie de calitatea fainii, ar putea fi nevoie de inca putina apa sau, dimpotriva, de 1-2 linguri de faina in plus. Se framanta aluatul pana cand devine foarte neted, nelipicios, cu o consistenta ceva mai ferma decat a unui aluat de paine (framantarea trebuie sa dureze cel putin 15 minute). Aluatul se aduna intr-o bila, se acopera cu un bol sau se infoliaza cu folie alimentara si se lasa sa se odihneasca cel putin 30 de minute.
Se taie dovleacul in doua si se scobeste de seminte, apoi se decojeste, se taie in bucati potrivite si se razuieste prin razatoarea cu gauri mari.
Intr-o cratita incapatoare se topesc 60 de grame de unt, se adauga dovleacul razuit, zaharul, mirodeniile, 1/2 de lingurita de sare, extractul de vanilie si zeama de lamaie. Se caleste dovleacul amestecand din cand in cand pana cand se inmoaie (cam 10 minute). Se lasa sa se raceasca complet.
Dupa trecerea perioadei de asteptare, e timpul sa transformam bila greoaie de aluat in foi de placinta subtiri si transparente. Pentru asta, e nevoie de o masa in jurul careia sa va puteti misca si de o fata de masa curata, din panza groasa. Se asterne fata de masa si se presara cu putina faina (1/2 de lingura), care se intinde cu palma pe toata suprafata blatului mesei. Aluatul se plaseaza la mijloc si, pentru inceput, se intinde cu sucitorul intr-o forma dreptunghiulara, cat de subtire e posibil (imaginea din stanga). Se baga mainile sub aluat si se intinde mai intai mijlocul, ajutandu-ne de dosul pumnilor inchisi.
Dupa ce mijlocul s-a subtiat bine, se trage de marginile mai groase ale aluatului, de jur imprejurul mesei, pana cand se aluatul subtiaza si ajunge sa depaseasca dimensiunile blatului mesei. Nu veti reusi sa intindeti aluatul dintr-o singura intindere, va fi nevoie sa va plimbati de cateva ori in jurul mesei. Ideal este sa nu se rupa deloc, dar niste mici perforatii sunt admise.
In final, aluatul trebuie sa fie foarte subtire, asa incat modelul fetei de masa sa fie evident. Marginile groase ale aluatului se decupeaza de jur imprejur (cu o foarfeca sau chiar cu mana).
Se porneste cuptorul si se fixeaza la 190 de grade Celsius. Aluatul se stropeste cu generozitate pe toata suprafata cu untul ramas, topit, dar nu fierbinte, amestecat cu uleiul ramas. Se pastreaza cam 2-3 linguri din amestecul de unt si ulei pentru uns placinta pe suprafata, inainte de a se da la cuptor. Se presara pesmetul pe toata suprafata iar la una dintre laturile lungi ale mesei se aseaza toata umplutura de dovleac. (Daca nu aveti unt in casa, se poate folosi doar ulei pentru stropitul foilor).
Incepand de la latura la care s-a asezat umplutura, se prinde fata de masa de margine si se ridica, facand placinta sa se ruleze cu umplutura inauntru. Marginile se pliaza catre interior. Se obtine un cilindru lung.
Dupa preferinta, placinta se poate rasuci in forma de spirala sau nu. Se poate aseza in tava sub forma unui U mare, de exemplu. Pe deasupra se stropeste cu amestecul de unt topit si ulei pastrat. Se coace in cuptorul preincins la 190 de grade Celsius timp de 10 minute, apoi focul se reduce la 180 de grade si se continua coacerea inca 35 de minute. In final, placinta trebuie sa fie rumena si apetisanta.
Imediat dupa coacere, foitele de aluat vor fi crocante, daca le doriti mai moi, puteti acoperi placinta cu un prosop curat de bucatarie.
Se presara cu zahar pudra vanilat.
***
Saviecuta cu mac si nuca (Beigli)
Aluat:
500 g. faina
250 g. unt sau margarina
2 linguri mari de smantana (acra, fermentata)
3 galbenusuri
un varf de cutit sare
2 linguri zahar
2, 3 linguri lapte caldut
1 lingura untura de porc (optional)
Maia:
25 g. drojdie proaspata
2 lingurite zahar
putin lapte caldut (nu fierbinte!)
Umplutura de mac:
250 g. mac
200 g. zahar
100 ml. lapte
Umplutura de nuca:
250 g. nuca
200 g. zahar
100 ml. lapte
Pentru uns foile:
3 galbenusuri
2 lingurite lapte caldut
Mod de preparare:
Prima data se face maiaua: se pune drojdia intr-un bol; se presara zahar deasupra si se amesteca bine. Se adauga laptele si se presara putina faina peste intreaga compozitie. In 5-10 minute, daca drojdia e proaspata, trebuie sa creasca.
Se pune toata faina intr-un bol incapator si se adauga maiaua.
Se adauga smantana, un praf de sare si zahar, laptele si galbenusurile. Se adauga apoi untul sau margarina, incalzita putin la microunde si untura, daca aveti, ea avand rolul de a fragezi aluatul.
Se framanta totul bine, bine. Daca aluatul nu e destul de maleabil la framantat, mai adaugati smantana sau lapte (o lingura, doua, cat e nevoie) pana cand aluatul incepe sa se desprinda de pe maini. Se acopera apoi si se lasa la dospit langa o sursa de caldura.
In acest timp, pregatim umpluturile. Se incalzeste laptele intr-o craticioara, impreuna cu zaharul. Cand zaharul se topeste, se adauga macul, respectiv -nuca, gata macinate. Cand cele doua compozitii se racesc, se amesteca cu albusurile batute spuma si putin zahar.
Daca macul e prea uscat, se poate fierbe putin gris cu lapte si se adauga compozitiei, facand-o astfel mai “pufoasa”.
Aluatul dospit se portioneaza cu cutitul in 8 parti egale (la o portie se va imparti in 4), fiecare segment reprezentand o foaie de umplut (un cozonacel). Se intinde cu sucitorul fiecare segment in parte. Masa se pudreaza cu putina faina si se intinde foaia de aluat cat mai subtire posibil, dar nici sa fie transparenta.
Rulourile de aluat se aseaza in tava tapetata cu hartie de copt si se ung cu galbenus de ou.
Se baga in cuptorul deja incins, pentru cca. jumatate de ora, la 180 grade C (foc potrivit).
***
Prajitura „Iugoslavia”
Ingrediente
Blat de nuca:
6 albusuri
9 lg zahar
150 gr nuca macinata
4 lg faina
1/2 plic praf de copt
1 foaie Lica (napolitana adica :P)
Blat de cocos:
6 albusuri
9 lg zahar
150 gr nuca de cocos
4 lg faina
1/2 plic praf de copt
1 lgt esenta de migdale
1 foaie Lica (napolitana adica :P)
Crema:
12 galbenusuri
12 lg zahar pudra
2 pliculete zahar vanilinat
1 lgt esenta de vanilie
300 gr unt
+ ciocolata rasa pentru ornat
Blaturile:
Pentru fiecare blat, batem bine albusurile cu zaharul, punem eventualele esente, apoi inglobam amestecul de faina, nuca si praf de copt si turnam compozitia in tava peste foaia Lica. Dam tava la cuptor la 180C pana cand blatul e rumenit pe deasupra si nu mai lipeste.
Crema:
Galbenusurile se mixeaza bine cu zaharul pana se deschid la culoare si cresc in volum, apoi se pun pe baie de aburi pana crema devine fiiina si se mai leaga putin. Dupa ce o luam de pe foc punem zaharul vanilinat si esenta, apoi o lasam la racit. Intre timp, mixam untul sa devina cremos. Cand crema a ajuns la temperatura untului turnam cate o lingura de crema in unt pana se omogenizeaza.
Asamblare:
Punem 2/3 din crema intre foi, apoi restul pe deasupra si ornam cu ciocolata rasa.
Atentie! Foile se aseaza cu foaia de napolitana lipita de crema ca sa se inmoaie, altfel injurati cand vreti sa o taiati.
Se taie cel mai bine a doua zi.