De pe mesele românilor nu lipsesc niciodată produsele din carne. Fie că vorbim despre fripturi la grătar, mititei sau aperitive, ele umplu întotdeauna platourile gustoase pe care le poți pregăti la tine acasă sau care ți se oferă la restaurantele cu specific românesc.
Imaginează-ți pentru o clipă cum ar arăta aperitivul românesc perfect. Cu siguranță câteva bucățele de brânză de burduf, poate și slănină tăiată subțire, puțină tobă și nu in ultimul rand, salam.
Acesta este, de fapt un cârnat maturat din carne fermentată și/sau uscată la aer. În mod tradițional, el era făcut din carne de porc, deși în prezent se face din mai multe tipuri de carne, precum cea de vită, miel, rață, căprioară, cal sau chiar măgar – sau un amestec din oricare dintre cele de mai sus.
Se crede că provine din Italia, încă din epoca romană. Cuvântul care îl denumește provine din latinescul pentru cuvântul „sare” – „sale” sau „salare” („ a săra”).
Ce înseamnă cârnat maturat
În primul rând, el face parte din categoria mezelurilor, deci nu este doar carne macră. Când vine vorba de maturarea unui cârnat, înseamnă să folosești un amestec pe bază de sare, care va include și zahăr, nitriți/nitrați și alți conservanți.
Acestea din urmă sunt folosite pentru a păstra nu doar carnea în sine, ci și culoarea și aroma ei.
Cum se prepară acest produs
Folosind diverse bucăți de carne (în funcție de stilul pe care vrei să-l prepari și de rețeta acestuia), amestecă proporțiile corecte de carne slabă și bucăți cu grăsime. Apoi, adăugă amestecul cu sare și conservanți, după care urmează aromele – orice de la ierburi, la usturoi, nuci sau migdale.
Pasul următor este tocarea cărnii. După ce totul este bine mărunțit, produsul rezultat trebuie introdus într-o carcasă alungită făcută din intestine de animale curățate. Lasă batonul obținut să fermenteze și să se usuce pentru o perioadă de timp. Aceasta poate varia de la câteva zile, până la câțiva ani. Mai mult, durata de fermentație variază și de la un soi de carne la altul.
Cu ce ajută procesul de fermentare
Pentru a explica cel mai simplu, fermentația permite dezvoltarea organismelor benefice sau benigne, cum ar fi acidul lactic, bacteriile, drojdiile și mucegaiurile, contribuind astfel la textura, aroma și siguranța unui produs.
Aceste organisme sunt fie introduse prin mediu, fie prin utilizarea culturilor.
Cu ce se deosebește salamul de Sibiu
Majoritatea țărilor din Europa de Sud, de Est și Centrală se laudă cu tradiții de producere a acestui tip de mezel, care datează de câteva secole. Toate aceste țări contestă într-o oarecare măsură faptul că el este un produs specific italienesc. În prezent, în toate aceste țări există numeroase tipuri diferite ale acestui tip de mezel.
Numai Italia se laudă cu peste 150 de tipuri diferite. Pe lângă Italia, principalele țări producătoare de salam sunt Franța, Germania, Ungaria, Italia și Spania. Până acum, nimeni nu a încercat să numere diferitele tipuri existente.
În țara noastră se remarcă mai ales soiul de Sibiu și salamul Sinaia. Puțini știu însă că cele două sunt, în mare parte, același preparat. De ce? Pentru că soiul de Sibiu a fost, de fapt, inventat la Sinaia. Și oricât le-ar plăcea românilor să creadă că este un preparat 100% românesc, se înșală.
Salamul de Sibiu, o marcă a gastronomiei românești, nici măcar nu se face la Sibiu. De fapt, nici măcar nu a fost inventat de un român.
Cum a câștigat popularitate acest aliment apreciat internațional și de unde a venit de fapt numele lui?
Dacă ai încercat vreodată mezelul din regiunea Sibiului, sigur a fost dragoste la prima mușcătură. Nu trebuie să fii stânjenit de adevăr. Oamenii din întreaga lume, chiar și membrii regali, împărtășesc dragostea ta pentru un mezel reușit. Mezelul românesc este pur și simplu delicios.
Păcat că inventatorul lui nu a fost român și produsul nici nu este făcut în Sibiu. Era iarna anului 1911 când s-au făcut primele batoane din mezelul recunoscut internațional. Într-o fabrică proaspăt inaugurată, în regiunea muntoasă Sinaia, mâinile pricepute ale italianului Filippo Dozzi au creat ceea ce avea să devină cea mai apreciată carne a României.
Pe atunci nu știa că această meserie secundară, hrănită din pasiunea pentru carne, va schimba pentru totdeauna cursul vieții sale – și pe cel al bucătăriei românești.
Filippo Dozzi nu era, în niciun caz, măcelar. Nici măcar nu era bucătar. A fost un simplu zidar angajat să lucreze în cariera de piatră din munții Piatra Arsă. A emigrat din Italia, dar nu cu mâinile goale. A purtat cu el pasiunea și cunoștințele industriei cărnii, iar ochiul său priceput a văzut exact de ce era nevoie pentru a produce carne de lux la Sinaia: temperaturi scăzute și constante.
Având în vedere specificațiile meteorologice necesare pentru realizarea salamului, numele produsului rezultat a fost, inițial, Salam de iarnă. Dar invenția lui Filippo a avut un succes atât de răsunător încât oameni din toată țara și chiar din afara granițelor ei au înnebunit după produs și au început să îl (re)producă, urmând diferite rețete și oferindu-i alte denumiri.