Ce mai pune banateanul pe masa din bunatatile pastrate din mosi stramosi? Tu cand ai mancat ultima oara zupa, papricas, beigli, gomboti ori crempita? O poveste de-ti lasa gura apa. FOTO!

TIMISOARA.  Zupa aurie si aburinda in care se scalda taitei subtirei, papricas mustind de cartofi galbiori si bucatele de carne frageda, varza calita intesata de carnati virgonti si gustosi, pogacele calde cu crame crocante, beigli din care se revarsa macul inecat in lapte, scovergi unse cu gemuri fel de fel. Ce mai, nu-i asa ca-ti vine sa te lingi pe degete, iar gandurile iti zboara la vremurile copilariei, cand mirosuri imbietoare se ridicau din cuina bunicii din Banat?

Cate si mai cate minunatii se pregateau prin cuptoarele gospodinelor din aceasta parte de tara, de-a lungul secolelor. Cate insa dintre bucatele traditionale banatene s-au mai pastrat si care isi mai gasesc si astazi locul pe mesele noastre?

Despre banateni se spune ca le place sa manance bine, masa sa fie imbelsugata, iar felurile bine gatite. Si niciodata nu trebuie sa lipseasca dulciurile, pentru ca, se stie, in Banat se fac cele mai grozave prajituri de casa.

Bucataria banateana a fost puternic influentata de cea austro-ungara, dar, intr-o buna masura, si de bucataria greceasca, italieneasca sau franceza. Mancarurile pregatite in Banat sunt facute in cea mai mare parte din carne de porc, pui sau vita, cu legume prajite in untura sau ulei, cu sosuri din faina, pentru a le face mai consistente, condimentate cu piper, cimbru, boia de ardei sau chimen. Bucataria din Banat se caracterizeaza prin mancaruri grase, hranitoare si gustoase.

Zupele se pregatesc cu taitei de casa, facuti de gospodine din oua si faina. In zeama e musai sa-si fi facut veacul vreme indelungata carnea de cocos, pui sau gaina, care, pe langa o savoare unica, ii da acea culoare inegalabila intre galben si auriu.

Insa, taiteii nu sunt folositi doar la supe, ci servesc si la prepararea multor dulciuri.  Din taitei se pot obtine renumitele preparate „iofca” cu branza, cu nuca, cu lapte, mac sau varza.

Ciorbele se acresc cu lamaie si se adauga smantana din abundenta.

La fel de celebre in zona de vest sunt si sarmalele facute din carne tocata, mari cat pumnul, „cat capu’ la mat”, indeajuns de indesate si consistente incat sa te saturi din una sau doua.

In retetele de top ale banateanului se afla preparatul „Varga Beles”, o budinca din taietei de casa cu branza de vaci si stafide, invelita in foaie de placinta si coapta in cuptor. Gostii (n.r. musafirii) sunt primiti de cele mai multe ori in casele banatenilor cu pogacele facute din aluat cu jumari, servite cu tuica.

Si totusi, ce s-a mai pastrat cu sfintenie din mosi stramosi in Banat si care sunt mancarurile de suflet ale banateanului?

De multe ori, suntem tentati sa spunem ca traditia nu se mai pastreaza, ca totul se pierde chiar sub ochii nostri. In materie de mancaruri, in Banat unele retete s-au pastrat cu sfintenie. Ele inca se mai prepara in casele banatenilor ca la carte, dupa retetele lasate scrise sau transmise prin viu grai de bunici si strabunici. Crumpii cu galuste, crofnele (n.r. gogosile), scovergile (n.r. clatitele), rasolul cu os, fripturile, papricasul, taschelele cu diferite umpluturi, zupa, placintele, sarmele, preparatele proaspete din carne de porc sunt doar cateva dintre mancarurile traditionale care se gatesc in zilele de sarbatoare, la evenimentele speciale, dar si in zilele obisnuite.

Renumitul bucatar din Banat Uica Mihai spune ca unele mancaruri sunt „mai pastrate si mai vii ca oricand„.

‘Este nelipsita de pe masa de duminica zupa cu taitei «par de zana», taitei de casa taiati cu cutitul, de iti dau impresia ca sunt suvite de Ileana Cosanzeana, sarmalele, cotoroagele sau fasolea batuta. La fel de consumate sunt si prospaturile facute din porc: caltabos, sangerete, maios, carnati albi, carnatii de toate felurile. Nelipsite de pe masa banateanului sunt slanina afumata, costita afumata, jambonul. Incepe primavara si, cum coincide cu postul, se mananca leurda, salata de leurda, fierturile de urzici, de dragavei, de loboda, macris’, spune, pentru opiniatimisoarei.ro, Uica Mihai.

In Banat inca se mai pastreaza traditia pranzurilor de duminica, de pe mese nelipsind zupa de pasare cu taitei de casa sau o friptura buna facuta la ceaun.

‘Mult mai rar si pe arii restranse se mai gatesc preparate mai vechi, dar absolut savuroase, cum ar fi paturata pe crumpi, crumpii cu galuste sau taschele cu diferite umpluturi’, a declarat pentru opiniatimisoarei.ro Laura Laurentiu, cunoscuta interpreta de muzica populara si detinatoarea unui blog culinar – retetecalamama.ro.

Banateanului ii place sa manance bine si sa guste cate putin din toate. Mancarurile lui de suflet sunt gombotii (n.r. galustele cu prune), zupele, sarmalele, placintele si prajiturile.

‘«Daca nu fac sarme duminica si nu fac ceva placinta, nu sciu ca-i duminica», mi-a povestit o batrana in cadrul unui proiect pe care l-am realizat. Sa nu mananci supa sau sarme poate insemna sa nu fii banatean’, spune pentru opiniatimisoarei.ro si Nicoleta Musat, asistent universitar la Universitatea de Vest din Timisoara, realizatoarea unui proiect bazat pe gastronomia banateana. Este vorba de ‘Living Heritage – an Unlimited Resource for Tourism Development’, in care s-au identificat tocmai retete traditionale din intreg Banatul.

De pe masa unui banatean nu o sa lipseasca niciodata mezelurile traditionale, carnatii, costita, soncul, cotoroagele (n.r. raciturile), carnatii fripti sau varza murata in butoi.

Fara doar si poate, in Banat, dintotdeauna dulciurile au fost o adevarata desfatare a simturilor. Traditia prajiturilor banatene a fost dezvoltata de bucataresele nemtoaice din Banat, care s-au folosit de influentele din Viena si Budapesta.

‘Existau acele hochzeitkochin (n.r. bucatarese de nunti), care dezvoltau propriile retete, pazite ca ochii din cap, care isi lasau caietele de retete drept mostenire fiicelor sau nurorilor si care erau celebre pe o arie destul de extinsa, fiind chemate sa gateasca la destul de mare distanta fata de locul în care ele traiau. Ele au fost cele care au adus si au impus in Banat Crempita, Dobos Torta sau Damenkapritzen’, mai spune Laura Laurentiu.

Mancarurile adoptate de banateni din alte gastronomii

Banateanul nu este pretentios, el doreste sa aiba doar o masa bogata, sa fie multe puse la un loc, din belsug, sa nu lipseasca nimic, iar gustul sa fie cat mai apropiat de cel natural. De-a lungul timpului, fel de fel de mancaruri din gastronomia celorlalte regiuni din tara noastra au fost imprumutate. Influentele nemtesti, maghiare si sarbesti, moldovenesti si ardelene si-au pus amprenta asupra bucatariei romanesti din Banat, dar si cea banateana s-a impus in fata lor.

‘Nu trebuie sa ne sperie influentele, atata vreme cat sunt benefice. Cultura culinara a Banatului are tocmai particularitatea de a fi suma influentelor care s-au exercitat intr-un spatiu multicultural si tocmai de aceea este mai bogata si mai speciala decat alte gastronomii locale de pe teritoriul romanesc. Consider ca e aberant sa ne consideram saraci pentru ca un preparat cum ar fi «grenadier marsch» (n.r. crumpi cu galuste) are origine germana. Din moment ce cateva generatii au crescut cu acest preparat, e deja demult de-al nostru’, sustine Laura Laurentiu.

In Banat se folosesc mirodenii foarte putine, sarea, piperul si cateva mirodenii verzi – cimbrul si sovarful. Mai rar se foloseste boiaua sau prajeala de ceapa. Insa, exista si ingrediente care au disparut in timp. De exemplu, napii si bobul se gasesc tot mai greu, iar plantele de acest tip au devenit aproape necunoscute.

‘Am gasit printre caietele de retete prajitura cu roscove. Nu stiu sa se mai foloseasca azi roscovele pentru prajitura. Tot de pe teren am aflat ca puneau cimbrisor in mancarea de fasole, astazi cimbrisorul se foloseste pentru ceai, din cate stiu. Cand am intrebat prin satele pe unde am umblat despre tipurile de condimente pe care le folosesc mi-au spus: fuchs. Nu-i tocmai raspunsul pe care il asteptam…’, explica Nicoleta Musat.

‘Aici fiind o zona unde s-au perindat diverse natii si popoare, cam tot este imprumutat. Influenta germana si maghiara, sarbeasca, sunt atat de puternice, nu doar ca ele au influentat bucataria romaneasca din Banat, dar si bucataria din Banat le-a influentat pe celelalte. Desi Banatul se afla intre niste ape importante: Dunarea, Muresul, Timisul, banatenii totusi nu sunt mari consumatori de peste, pestele devenind pentru ei un fel de supliment alimentar si niciodata gatit ca un fel de baza’, adauga Uica Mihai.

Una dintre cele mai interesante caracteristici ale bucatariei banatene este alaturarea bunatatilor dulci si a celor sarate in aceeasi farfurie.

‘In linii mari, bucataria banateana se poate individualiza prin asocierea neobisnuita a gustului sarat cu dulce, prin prevalarea supei in defavoarea ciorbei (o modalitate de utilizare eficienta a carnii pentru doua feluri de mancare), prin deserturile faloase si cu multiple influente (desigur ca si celelalte au mixat gusturi, dar poate ca Banatul este mai… gustos). Daca pastram ideea multiculturalitatii zonei, Banatul a reusit sa reuneasca atatea gusturi cate etnii au trait aici, avand totusi predominante influente austriece. Avem o bucatarie, eterogena, nu neaparat sanatoasa, in termenii de astazi, care pe alocuri se aseamana cu celelalte (moldoveneasca, ardeleneasca, olteneasca), si in care porcul  guverneaza. Cred ca si banatenii pot spune, precum francezii: tout est bon dans le cochon’, mai spune Nicoleta Musat.

Craciunul sau Pastele pe masa din Banat

Marile sarbatori de peste an sunt un grozav prilej pentru gospodinele din banat sa-si dea masura talentului in bucatarie. Si nu putine sunt felurile de mancaruri traditionale care niciodata nu lipsesc de pe mesele de Craciun ori Paste, o salba de gusturi absolut incantatoare.

‘Pentru Craciun avem meniul obisnuit de duminica, dar si cotoroage, carnati fripti, prajituri cu untura mare (cornutele sau crempita), iar pentru Pasti meniul inseamna feluri de mancare din carne de miel, dar si sunca cu hrean, din nou prajituri cu osanza, si, desigur, oua rosii. Alaturi de ele, de multe ori apare salata boeuf (care se face, culmea! cu carne de pui sau de-a dreptul fara carne), care trimite la un timp al sarbatorii, discutabil traditionala, dar atat de utilizata, incat nu ne ramane decat sa o adoptam complet’, explica Nicoleta Musat.

Retete ce stau la inima banateanului

Bucatarul Uica Mihai prefera papricasul. L-am rugat sa ne impartaseasca o reteta pe care o gateste des. Iata care sunt ingredientele necesare, dar si modul de realizare a retetei: ‘Papricasul contine niste carne sau un suplinitor de carne-ciuperci, care se rumeneste in grasime putina, apoi se caleste ceapa, se adauga carnea si se pune casul de paprica, de aici vine numele de papricas. Casul de paprica este boiaua de ardei dulce, data cu ulei si lasata sa dospeasca vreo cateva luni bune sub forma de caramida, la racoare si la intuneric. Acest cas de papric se adauga in mancare si apoi, langa el, poti sa adaugi galuste, cartofi fierti separat. Papricasul se mai poate face si cu varza, dar se pot folosi si ingrediente din gradina: morcovi, radacinoasele de toate felurile, dovlecii, legume de sezon’.

Dupa felul I si felul al II-lea, banateanul trebuie sa manance si o prajitura sau ceva dulce. O alta reteta care iti lasa gura apa de fiecare data cand te gandesti la ea e cea de gomboti. Nicoleta Musat ne-a povestit cum gateste galustele cu prune de fiecare data cand i se face pofta.

‘Reproduc, fara sa verific in caietul de retete, cum ii fac: (cantitatile sunt ochiometrice, ceea ce nu-i tocmai bine in Banat – unde nu se improvizeaza, mai ales la dulciuri). Ingrediente: faina (maximum un kilogram), cartofi fierti si zdrobiti, un ou crud, zahar, 1 varf cutit de sare, prune, pesmet. Din faina, cartofi, ou, zahar si sare se face un aluat din care se iau bucati in care se invelesc prunele (din care s-a scos in prealabil samburele), gombotii (galuste) rezultati se pun in apa care fierbe, se lasa la fiert pana se ridica la suprafata, se scot si se dau prin pesmet calit putin in ulei. Se presara cu zahar pudra. Eu mai pun si scortisoara, e o chestiune de gust’.

Daca va era dor de gusturi si arome de altadata, dati fuga la spais, adunati ingredientele, ca idei v-am dat destule!

Pofta buna!

Sursa foto: retetecalamama.ro si mojavojvodina